Rösten – Von der Bohne zum Meisterwerk

Die Röstung – Geheimnis eines jeden wertvollen Kaffees

Ein Hauch von Wohlbehagen, Gemütlichkeit und Exklusivität umgibt einen. Man spürt die Magie des Moments, wenn man das Glück hat, Jan-Christoph Prell bei seiner Arbeit zuzuschauen. Der Röstmeister der caffewerkstatt, über den bereits die Neue Osnabrücker Zeitung berichtete, ist überzeugt: „Eine Welt ohne Kaffee wäre sehr müde.“

Damit Menschen wach und begeistert ihren Kaffee genießen können, braucht man Spezialisten wie Prell. Der Kaffeesommelier legt für jede Kaffeesorte ein eigenes Röstprofil an und garantiert damit, dass der individuelle Charakter einer jeden Kaffeesorte betont wird, dass der Kaffee sich wohltuend von „Industriekaffee“ und „Muckefuck“ unterscheidet.

 

Was kaum jemand weiß: Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe Reaktionen statt, bei der sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammensetzen. Mehr noch: In jeder einzelnen Zelle werden während der Röstung etwa 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet. Damit ist Kaffee eines der aromatischsten und  komplexesten Naturprodukte, das wir kennen undweist bedeutend mehr Aromastoffe als Wein auf – einer der Gründe, warum der Genuss von hochwertigem Kaffee eine Renaissance erlebt. Auch deshalb ist exquisiter, handverlesener Kaffee Kult.

 

 

Ein schonendes Röstverfahren und die Liebe zum Detail

So weit die Fakten. Doch bis aus den anfangs eher unscheinbaren Bohnen aromatische Kaffeemeisterwerke werden, gilt es, mit Kenntnisreichtum und Leidenschaft auf jedes noch so kleine Detail zu achten.

„Wir wissen schon, warum wir alle Kaffees in unserer kleinen Privatrösterei an der Lotter Straße rösten“, erklärt Marko Eschelbach, Inhaber der caffewerkstatt.

„Und damit sich die Kaffeearomen tatsächlich voll entfalten können, kommt bei uns ein traditioneller Trommelröster des Herstellers Giesen zum Einsatz. In Chargengrößen von gerade einmal 6 Kilogramm werden unsere Kaffees zwischen 12 und 19 Minuten geröstet. Anschließend geben wir ihnen Zeit, wir behandeln diese Früchte der Natur mit höchstem Respekt und schaffen so Qualitätskaffees – de facto in Handarbeit.“

 

Die Trommelröstung macht den Unterschied

Wer die blass-grünen und leicht nach Heu riechenden Rohkaffeebohnen in Händen hält, kann sich nur schwer vorstellen, wie aus ihnen die beliebten, braunen und hocharomatischen Bohnen werden. Doch nachdem sie in den vorgewärmten Trommelröster gegeben wurden und die Hitze ihnen die Feuchtigkeit entzogen hat, verändern sie sich allmählich in Farbe, Geruch und Volumen. Langsam werden sie gelb, nach sieben bis zehn Minuten nehmen sie einen bräunlichen Farbton an. Ein würzig-sympathischer Duft verteilt sich im Raum, der an frisches Brot erinnert. Interessant: Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase, nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.

 

Das erste Knistern

Nach etwa 12 bis 15 Minuten Röstzeit ist der Druck in den Kaffeebohnen so groß, dass ihre Zellwände aufplatzen. Wer die Ohren spitzt hört das typische Knistern, das Röstmeister „First Crack“ nennen. Nun offenbart sich die gesamte Geschmacksvielfalt: Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert, die Zellstruktur wird abgeschwächt.

Jetzt sind Konzentration, genaue Beobachtungsgabe und Erfahrung des Röstmeisters gefragt. Lediglich zwei, maximal vier Minuten bleiben ihm. Innerhalb dieser kurzen Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von hellbraun über verschiedene, dunklere Brauntöne bis hin zu schwarzbraun. Verpasst der Experte den richtigen Moment, kommt es im schlimmsten Fall zum totalen Verlust: Die Bohnen verkohlen.

Grundsätzlich gilt: Die Röstdauer ist entscheidend für das gewünschte Ergebnis. Die angestrebten Endtemperaturen reichen von 200°C für helle Filterkaffeeröstungen bis zu 220°C für den Italian Roast Grano Gayo.

Doch mit der Beendigung des Röstvorgangs ist „die Veredlung“ noch lange nicht abgeschlossen. Nun heißt es einerseits schnell, andererseits geduldig zu sein.

Zunächst muss der Kaffee zügig abgekühlt werden – lediglich mit Kaltluftzufuhr auf speziellen, sogenannten Kühlsieben und ohne Einsatz von Wasser. Und während Rohkaffee noch bis zu 11 Prozent Wasser enthält, kommt es durch die zahlreichen Umwandlungsprozesse und dem damit verbundenen Verlust von Wasser bei diesem traditionellen Verfahren zu einem beachtenswerten Gewichtsverlust von bis zu 18 Prozent. Man spricht in diesem Zusammenhang vom sog. „Einbrand“, der bei hellen Kaffeesorten deutlich geringer als bei dunklen ist.

Anschließend ist Geduld gefragt.

„Wir geben uns und unseren Kaffees die nötige Zeit. Die Röstzeiträume sind etwas länger, die Hitze ist dafür geringer. Damit erreichen wir, dass sich die Geschmacksaromen deutlicher ausprägen können und nur jene mit den feinen Fruchtsäuren, die den Charakter unseres Kaffees prägen, erhalten bleiben“, weiß Marko Eschelbach.

„Unsere Espresso-Sorten rösten wir noch etwas länger als unsere Filterkaffees, damit die ungewollten Säuren verschwinden aber dennoch der für Espresso typische, kräftige Geschmack entsteht. Dabei sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl gleichermaßen wichtig.

Und danach?

„Danach geben wir unseren gerösteten Kaffees noch eine Ruhezeit von fünf bis zehn Tagen, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Erst dann verpacken wir ihn, erst dann kann man unsere handverlesenen Kaffees in der caffewerkstatt kaufen.

 

Quintessenz: Das Trommelröstverfahren ist ein aufwendiger Prozess. Durch dieses schonende Verfahren wird der Kaffee jedoch bekömmlicher, da er weitgehend frei von aggressiven Säuren ist, die andernfalls die Magenwand reizen.

Vor allem aber garantieren das anspruchsvolle Verfahren und alle weiteren Schritte, dass ein Spitzenprodukt mit einem Hauch von Luxus entsteht.

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