Ein Hauch von Wohlbehagen, Gemütlichkeit und Exklusivität – es ist ein magischer Moment, wenn der Röstprozess des Kaffees einsetzt. Unser Röstmeister Marko Eschelbach ist überzeugt: „Eine Welt ohne Kaffee wäre sehr müde.“ Der erfahrene Kaffeesommelier legt für jede Kaffeesorte ein eigenes Röstprofil an und garantiert damit, dass der individuelle Charakter einer jeden Kaffeesorte betont wird.
Hintergrund: Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. In jeder einzelnen Zelle werden während der Röstung etwa 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet. Damit ist Kaffee eines der aromatischsten und komplexesten Naturprodukte, das wir kennen und weist bedeutend mehr Aromastoffe als z. B. Wein auf. Auch deshalb ist und bleibt exquisiter, handverlesener Kaffee ein Luxusprodukt.
Damit aus den anfangs eher unscheinbaren Bohnen aromatische Kaffeemeisterwerke entstehen, wird in unserer kleinen Privatrösterei an der Lotter Straße auf jedes noch so winzige Detail geachtet.
Damit sich die Kaffeearomen tatsächlich voll entfalten können, kommt bei uns ein traditioneller Trommelröster des Herstellers Giesen zum Einsatz. In Chargengrößen von gerade einmal 6 Kilogramm werden unsere Kaffees zwischen 12 und 19 Minuten geröstet. Anschließend geben wir ihnen Zeit. Wir behandeln diese Früchte der Natur mit höchstem Respekt und schaffen so Qualitätskaffees – de facto in Handarbeit.
Wer die blass-grünen und leicht nach Heu riechenden Rohkaffeebohnen in Händen hält, kann sich nur schwer vorstellen, wie aus ihnen die beliebten, braunen und hocharomatischen Bohnen werden. Doch nachdem sie in den vorgewärmten Trommelröster gegeben wurden und die Hitze ihnen die Feuchtigkeit entzogen hat, verändern sie sich ganz allmählich. in Farbe, Geruch und Volumen – langsam werden sie gelb, nach sieben bis zehn Minuten nehmen sie einen bräunlichen Farbton an. Und dann verteilt sich dieser einmalige, würzig-sympathischer Duft im Raum, der an frisches Brot erinnert und bei jedem Menschen Erinnerungen wach werden lässt.
Nach etwa 12 bis 15 Minuten Röstzeit ist der Druck in den Kaffeebohnen so groß, dass ihre Zellwände aufplatzen. Wer die Ohren spitzt hört das typische Knistern, das Röstmeister „First Crack“ nennen. Nun entwickelt sich die gesamte Geschmacksvielfalt: Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert, die Zellstruktur wird abgeschwächt.
Danach verbleiben dem Röstmeister lediglich zwei, maximal vier Minuten. Innerhalb dieser kurzen Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von hellbraun über verschiedene, dunklere Brauntöne bis hin zu schwarzbraun. Die Röstdauer ist entscheidend für das gewünschte Ergebnis. Die angestrebten Endtemperaturen reichen von 200°C für helle Filterkaffeeröstungen bis zu 220°C für den Italian Roast Grano Gayo.
Doch mit der Beendigung des Röstvorgangs ist die Veredlung noch lange nicht abgeschlossen. Nun heißt es einerseits schnell, andererseits geduldig zu sein.
Zunächst muss der Kaffee zügig abgekühlt werden – lediglich mit Kaltluftzufuhr auf speziellen Kühlsieben und ohne Einsatz von Wasser. Und während Rohkaffee noch bis zu 11 Prozent Wasser enthält, kommt es durch die zahlreichen Umwandlungsprozesse und der damit verbundenen Wasserverringerung bei diesem traditionellen Verfahren zu einem beachtenswerten Gewichtsverlust von bis zu 18 Prozent. Man spricht in diesem Zusammenhang vom sog. „Einbrand“, der bei hellen Kaffeesorten deutlich geringer als bei dunklen ist.
Wir geben uns und unseren Kaffees die nötige Zeit. Damit erreichen wir, dass sich die Geschmacksaromen deutlicher ausprägen und nur jene mit den feinen Fruchtsäuren, die den Charakter unseres Kaffees prägen, erhalten bleiben.
Unsere Espresso-Sorten rösten wir noch etwas länger als unsere Filterkaffees So verschwinden die ungewollten Säuren und der für Espresso typische, kräftige Geschmack entsteht.
Wir geben unseren gerösteten Kaffees noch eine Ruhezeit von fünf bis zehn Tagen, in denen sie ihr volles Aroma entfalten. Erst dann verpacken wir sie, erst dann kann man unsere handverlesenen Kaffees in der caffewerkstatt kaufen.
Das Trommelröstverfahren ist ein aufwendiger Prozess. Durch dieses schonende Verfahren wird der Kaffee jedoch bekömmlicher, da er nahezu frei von aggressiven Säuren ist, die den Magen reizen.
